基于响应面优化法的板栗面条研制

为提高面条的营养价值,丰富面条的品种,本试验在鲜湿面条制作工艺的基础上,以部分板栗粉代替面粉制作板栗面条.以板栗粉添加量、魔芋粉添加量、食盐添加量和水添加量4个因素为变量,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法优化板栗面条的最佳配方.试验结果表明:板栗粉添加量13.5％、加水量40.3％、魔芋粉添加量0.41％、食盐添加量1.0％,该配方下制得的板栗面条的感官评分为88.2分,断条率为0,烹调损失率为(7.71±0.02)％,品质较佳.通过此配方制作的板栗面条色泽淡黄、口感爽滑、光滑富有弹性,且具有板栗香味.