超微粉碎处理对核桃蛋白结构及功能性质的影响

以核桃蛋白为原料,探究超微粉碎对核桃蛋白结构和功能性质的影响.通过对核桃蛋白进行不同频率的超微粉碎处理,得到8种不同粒径的核桃蛋白.采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究核桃蛋白结构,并考察超微粉碎对核桃蛋白巯基含量、溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质的影响.研究结果显示,超微粉碎处理后,随着频率降低,核桃蛋白的粒径整体呈减小趋势,核桃蛋白的粒径最小达到10.65μm,比表面积最大为354.2 m2/kg.SEM结果显示经超微粉碎后的核桃蛋白颗粒更细小、更分散,比表面积更大.FTIR研究结果显示,经超微粉碎后的核桃蛋白β-折叠结构比例降低,β-转角结构比例增加.随着超微粉碎频率的减小,游离巯基含量整体呈先增加后降低趋势,35 Hz上超微粉碎处理得到的游离巯基含量最高,为30.01μmol/g;溶解性整体呈先增加后降低趋势;泡沫稳定性、持水性和持油性整体呈下降趋势,与原料相比,15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白持水性下降了59.95％,持油性下降了44.84％;起泡性和乳化稳定性整体呈增加趋势,15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍,乳化稳定性为原料的1.4倍.因此,超微粉碎处理对核桃蛋白的结构和功能性质有重要影响.