不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较

为了比较市售山西老陈醋(SAV)的品质差异,对不同陈酿年份山西老陈醋样品(陈酿1年(SAV1-1～SAV1-3)、陈酿3年(SAV3-1～SAV3-3)、陈酿5年(SAV5-1～SAV5-3)、陈酿6年(SAV6-1～SAV6-3)、陈酿8年(SAV8-1～SAV8-3)、陈酿 10年(SAV10-1～SAV10-3))的理化指标、风味及功能物质进行检测.结果表明,陈酿年份越高,山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高,陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高,分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL,其中有12种氨基酸的平均含量＞0.5 mg/mL,SAV10-2样品中有机酸总量最高,为7.02g/100mL.总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高,分别为197.96mg/100mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L.