发酵葡萄籽粕冻干粉工艺优化及产品开发

[目的]优化葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方,以发酵葡萄籽冻干粉为原料开发乳酸菌发酵葡萄籽功能性含片,为葡萄酒副产物的综合利用提供理论依据及实践基础.[方法]以葡萄籽粕发酵液为原料,经单因素试验筛选冻干保护剂基质与保护剂因子,以正交试验设计确定最佳冻干保护剂配方,制备发酵葡萄籽粕冻干粉.在此基础上,以发酵葡萄籽粕冻干粉为主要原料,通过模糊映射评价矩阵进行感官评价,优化并建立发酵葡萄籽粕咀嚼片最佳配方.[结果]葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方为:脱脂乳粉5％,山梨醇1.5％,聚葡萄糖2％,海藻糖3％,与发酵液比例为1∶1,乳酸菌冻干保护率为84.5％,发酵葡萄籽粕冻干粉的水分活度为0.028±0.002.发酵葡萄籽粕咀嚼片的最优配方为:发酵葡萄籽粕冻干粉添加量30％,赤藓糖醇添加量为20％、微晶纤维素添加量为20％、麦芽糊精添加量为17.5％、葡萄果粉添加量为10％、柠檬酸添加量为1.5％、硬质酸镁添加量为1％,产品感官评分为83.7,水分活度为0.119±0.002,乳酸菌活菌数为2.02×107 CFU/g,其他理化指标均符合要求.[结论]筛选和优化的冻干保护剂可有效保持发酵葡萄籽粕冻干粉中乳酸菌的活菌数,开发出的发酵葡萄籽粕咀嚼片感官品质良好,水分活度较低.