啤特果汁发酵工艺优化

[目的]开发啤特果发酵饮料新产品.[方法]以啤特果汁为原料,通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选,在确定了发酵顺序的前提下,采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件.[结果]安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合作为啤特果汁的发酵菌种;在先酵母菌后乳酸菌发酵,酵母菌接种量1.5％、发酵时间40 h、发酵温度28℃,乳酸菌接种量5％、发酵时间16 h、发酵温度37℃的条件下,啤特果发酵汁总糖可降至(0.986±0.008)g/100 mL.[结论]研究结果为低糖啤特果汁饮品的生产提供了参考.