口感番茄与普通番茄果实品质特性分析

为了探究口感番茄风味优于普通番茄的原因,以2个口感番茄品种和2个普通番茄品种为试材,测定果实发育过程中糖、酸含量,糖代谢相关酶活性,外观品质和营养品质指标,并进行感官评价.结果表明:口感番茄和普通番茄果实发育过程中糖含量变化趋势一致,可溶性糖、果糖和葡萄糖含量均从绿熟期开始迅速积累,且可溶性糖含量在半熟期达到最高值,果糖和葡萄糖含量在完熟期达到最高值,完熟期口感番茄果实可溶性糖、果糖和葡萄糖含量分别比普通番茄高43.70％～53.58％、57.98％～96.57％和47.35％～86.59％,其中果糖含量在可溶性糖含量中的占比最高;蔗糖含量从幼果期即开始下降,此时期口感番茄果实蔗糖含量比普通番茄高18.30％～63.03％.口感番茄果实发育前期的糖代谢与积累主要受蔗糖合成酶(SS)调控,后期主要受酸性转化酶(AI)和中性转化酶(NI)调控.口感番茄和普通番茄果实可滴定酸均从幼果期开始积累,完熟期口感番茄比普通番茄高73.89％～101.05％;口感番茄果实中的有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,且含量均显著高于普通番茄.完熟期,口感番茄果实的糖酸比为5.17～5.64,显著低于普通番茄;可溶性固形物、VC、番茄红素含量均显著高于普通番茄,可溶性蛋白及各类氨基酸含量也高于普通番茄.综上,口感番茄优良风味主要因其具有较高的糖、酸含量及果糖的高占比.