复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响.结果表明,复配改良剂使面包储藏30 d时硬度减小21.9％,储藏7 d内的含水量显著提高,组织孔隙率提高12.76％,比容增大11.53％.此外,复配改良剂面包储藏7 d时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19％和61.07％,并优于市售改良剂面包.因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用.