猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱.通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质.结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25％、菜籽油添加量210％、辣椒粉添加量20％、白砂糖添加量6％,产品的感官评分最高.GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25％;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71％.猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质.该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考.