蔬菜鱼糊制品加工工艺研究

以罗非鱼肉和蔬菜为原料,开发一种适合咀嚼吞咽障碍人群食用的营养蔬菜鱼糊制品.以感官评分为评价指标,对鱼糊的加工工艺进行优化.结果表明,鱼糊的最佳加工工艺为低筋面粉添加量5％、冰添加量40％、蛋清添加量70％、色拉油添加量20％.在此基础上,添加鱼肉质量50％的蔬菜,制成5种营养蔬菜鱼糊.质构分析与感官评分表明,南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊的硬度、咀嚼性、胶着性、断裂性均较低,更适合咀嚼吞咽障碍人群食用.