黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究

冲泡程序对绿茶内含物的溶出及滋味口感具有显著影响.利用分光光度计和三重四极杆质谱,结合感官审评,分析不同冲泡时间和冲泡次数条件下黄山毛峰茶呈味物质浸出量与滋味形成的相关性.结果表明,在 2～5 min内茶叶内含物的浸出量随冲泡时间的延长而显著升高.不同冲泡次数,总多酚和黄烷醇浸出量在第二泡最高,之后随冲泡次数增加而减少.四次冲泡的酚类总浸出率为 53.1％,其中单体儿茶素类化合物前两次冲泡溶出量最高,随后下降.可溶性原花青素浸出速度较其他酚类低,第四次冲泡时茶汤中含量最高.黄酮和黄酮醇糖苷以及水解单宁类化合物随冲泡次数增加而下降.咖啡碱和茶氨酸水溶性较好,不同冲泡时间条件下 2～3 min时溶出已达到动态平衡,其在茶汤中的浓度不再增加.感官审评与化合物关联性分析表明,茶汤鲜爽味值与茶汤酚氨比呈现明显负相关.茶汤涩味与黄酮醇双糖苷、三糖苷以及原花青素的含量呈现显著正相关.本研究结果揭示了黄山毛峰不同冲泡条件下呈味物质的浸出规律及对茶汤滋味的贡献,为黄山毛峰茶冲泡技法的改进提供了理论依据,也进一步提升了对绿茶滋味形成的认识.