杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉.利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方.通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数:螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18％,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54％,吸水性指数(WAI)为372.6％,水溶性(WSI)为16.8％,分散性(DI)为92.45％,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18％,冲调性能具有极大改善.通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子.