烤箱不同传热机制食物适配性研究

研究以鸡翅、茄子和薯条为研究对象,采用质构分析与感官评价的方法,并结合烹饪损失和加工过程温度数据,考察烤箱热辐射(上下加热模式)、热对流(背部加热+循环模式)、热辐射+热对流(顶部加热+循环模式)三种不同传热机制对食物品质的影响.结果表明,上下模式(热辐射)为烤鸡翅和烤茄子的最优烹饪模式,对鸡翅和茄子的质量保留程度较高,上下模式较3D模式(热对流)烤鸡翅时在食材口感上提升6.51％,上下模式较热风模式烤茄子时在食材口感上提升6.79％;而3D模式为烤薯条的最优烹饪模式,较上下模式在食材口感上提升31.96％,上下模式在烤薯条时内部升温速率较为缓慢,热风模式升温速率最快,而快速升温能带来薯条外皮较为酥脆的口感.