红酸汤直投式发酵剂制备及其发酵效能分析

以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂(DVS)的制备工艺,并对其产酸效能进行分析.结果显示,目标菌株在8～12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00％、D-山梨醇5.20％、L-赖氨酸5.02％、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77％的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×109 cfu/g.另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速(9 d内)发酵番茄产生以乳酸(15.88 g/kg)和柠檬酸(1.92 g/kg)为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍.综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持.