果皮和果肉比例对真空冷冻干燥重组芒果脆块品质的影响

芒果皮富含膳食纤维、类胡萝卜素等生物活性化合物,但在食品工业中尚未被充分利用.为了实现芒果资源的全利用,本研究制备了含不同比例果皮和果肉的真空冷冻干燥重组芒果脆块,并考察了脆块的玻璃化转变温度(Tg)、质构、微观结构、类胡萝卜素含量等品质,综合分析了果皮和果肉比例对脆块理化、质构、营养和感官品质的影响.结果表明,添加芒果皮后脆块的硬度提高了 2.65％～24.07％.当果皮含量超过20％时,脆度呈下降趋势,下降了 1.91％～73.49％.此外,添加芒果皮后脆块的总酚、类胡萝卜素和膳食纤维含量分别增加了 60.96％～336.75％、11.17％～112.48％和28.61％～166.36％.感官评价结果表明,芒果皮添加比例为40％以内的脆块综合品质得分均较高.综合考虑,添加20％芒果皮既可显著提高脆块的营养功能特性,改善质构稳定性,又具有较佳的综合感官品质.本研究结果表明,基于质构重组和真空冷冻干燥技术制备复合脆块是实现芒果皮资源利用的一种可行方法,这为生产中芒果皮的利用和添加量的选择提供了理论依据.