影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究
wf（2023）
Abstract
文章以探究影响牛蹄筋气膨化涨发的关键因素为 目的,通过单因素试验和正交试验研究第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制温度以及第2阶段烤制时间这4个因素对牛蹄筋气膨化涨发品质的影响.结果表明,第一阶段上火90℃、下火100℃烤制45 min,第二阶段上、下火皆为220℃烘烤2.5 min,直至完全膨化,此条件下气膨化的牛蹄筋具有最佳品质.取30份气膨化后的牛蹄筋样品,分别测得挥发性盐基氮的平均值为2.74 mg/100 g,菌落总数的平均值为107 CFU/g,都远低于国标的限定要求.
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