D-最优混料设计优化"贵州三宝酒"配方及品质分析

以贵州三宝(天麻、灵芝、杜仲)为配方原料,将其制作成一款富有酱香型风味又有健康属性的配制酒.采用D-最优混料实验设计,以γ-氨基丁酸(GABA)、总抗氧化能力(T-AOC)和感官评分为指标,考察天麻浸提液、灵芝浸提液和杜仲浸提液不同配比对其影响.获得贵州三宝酒的最佳配方为天麻浸提液49％、灵芝浸提液30％、杜仲浸提液21％,同时进行验证试验,优化后贵州三宝酒的GABA、T-AOC和感官评分分别为0.121 mg/mL、5.78 μmol/mL、92.02分,与预测值相近.将优化得到的最佳配方进行香气成分和游离氨基酸的测定,结果表明:共检测出64种挥发性香气成分,其中酯类化合物是主要的香气成分;检测出21种游离氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,总游离氨基酸含量为318.7 mg/L.