响应面法优化番茄粉面包制作工艺
wf（2022）
摘要
以高筋粉、番茄粉为主要原料,通过响应面法对面包加工配方进行优化,对其品质特性进行探究.以番茄粉面包的比容和质构特性为评价指标,探究番茄粉面包中番茄粉、白砂糖和黄油的添加量,并通过响应面法进行优化.结果表明,最佳工艺配方:每100 g面粉中,番茄粉添加量9g、白砂糖添加量23 g、黄油添加量12 g.按优化条件制备的番茄粉面包感官评分为86.65分,面包的硬度为910.45 g,弹性为0.66 mm,面包中番茄红素含量为6.65 mg/100 g.试验结果表明面包中添加番茄粉不仅能提高面包的感官和营养品质,还为提高番茄制品附加值提供理论参考.
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