发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展
Science and Technology of Food Industry（2023）
Abstract
谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源.然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降.此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广.已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值.本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望.旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考.
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Key words
grain,germination,fermentation,nutritional components,functional activity
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