δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响

以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2％、0.3％、0.4％)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响.结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4％时,保水性最好,达到了83.38％,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93％增加到38.43％,无规则卷曲含量由13.93％下降到13.78％.