粽子感官描述性词汇的建立及质构属性的预测

本文以6种糯米制备的粽子为研究对象，采用Spectrum法对10名评价员进行培训，建立了粽子的感官描述性词汇，分析了粽子的风味和质构差异。结果表明，23个属性能够描述粽子的感官特征，糯米的品种和区域均会对粽子风味和质构产生显著影响，但综合来看，品种影响要大于区域。三种粳糯米制备的粽子风味较为相似，甜味、玉米味和油味较为突出；而籼糯米制备的粽子风味差异较大，其中泰国籼糯米制备的粽子具有明显的熟谷物味和生谷物味，其他两种具有明显的酸味、腐臭味和苦味。口感上，三种籼糯米制备的粽子的硬度、粘性、弹性和咀嚼性普遍大于粳糯米制备的粽子。另外，使用质构仪对粽子进行了全质构分析，并采用偏最小二乘回归法建立了感官质构属性的预测模型。结果表明，粘性（目测）、嘴唇粘性、弹性、硬度和咀嚼性均得到了满意的预测效果(R2≥0.780)，从而证实了全质构分析可作为一种简单有效的方法代替感官评价来预测粽子的质构特征。