储藏条件及加工精度对早籼稻脂肪酸值的影响研究

为研究储藏条件及加工精度对早灿稻脂肪酸值的影响,取6种早籼稻在15℃、25℃、35℃,相对湿度60％～65％条件下模拟储存18个月,测定其脂肪酸值;将不同脂肪酸值梯度的早籼稻进行适碾和精碾后,研究其脂肪酸值的变化.结果表明,随着储藏时间的延长,稻谷脂肪酸值逐渐增加,储存温度越高,其脂肪酸值增加越快.15℃、25℃条件下,储存18个月脂肪酸值均小于等于25(KOH/干基)/(mg/100g).在35℃条件下,储存18个月,大部分稻谷的脂肪酸值达到轻度不宜存或重度不宜存.不同品种稻谷脂肪酸值在15℃、25℃条件下储存,品种之间差异不大,35℃条件下储存,品种间差异较大.早灿稻经适碾和精碾后,大米的脂肪酸值显著降低,其中精碾降幅更大,最高可达29.8(KOH/干基)/(mg/100g).稻谷经适碾或精碾加工,脂肪酸值可降低约30％～70％.适碾大米和精碾大米的脂肪酸值均与稻谷脂肪酸值呈正相关关系,相关系数分别为0.90和0.72.综上,将早籼稻储藏温度控制在25℃以内,适度加工,可保障稻谷储存和加工品质,安全经济、节能降损.