加热时长和糖含量对咖啡果皮酱品质的影响

咖啡果皮中含有大量生物活性物质,为减少资源浪费和促进咖啡果皮渣回收利用,该研究以咖啡果皮为主要原料,采用不同加热时间(10、20、30 min)和初始糖含量(66.67％、50.00％、33.33％,质量分数)完全组合的9种果酱工艺,考察不同果酱工艺对咖啡果皮酱的理化性质、生物活性物质含量、抗氧化活性及贮存稳定性的影响.结果表明,加热时间为10 min的果酱能够较好地保留生物活性物质,3种果酱平均花色苷含量为56.52 mg/100g、绿原酸含量为77.22 mg/100g、咖啡因含量为6.58 mg/100g、总黄酮含量为1.79 mg/100g、总多酚含量为119.89 mg/100g,抗氧化活性为842.03μmol TE/100g;贮存试验表明,低温贮存能够有效保留咖啡果皮酱中的生物活性物质.在低温和常温环境下,加热时间为30 min的果酱在贮存中更加稳定,平均总多酚含量下降14.42％、花色苷含量下降56.19％、绿原酸含量下降4.53％、抗氧化活性下降7.82％;低糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留果皮中的生物活性物质,高糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留抗氧化活性.综合考虑果酱品质和贮存稳定性,加热时长20 min和初始糖含量50％的工艺为最佳.