紫色马铃薯全粉加工工艺探究

LIU Wang, LI-Yu Xiaojing, JIANG Luxin,LI Shuting, WANG Xuan,WU Chu, WEI Mengze, WANG Hao,WU Jing,QIN Yang,ZHAO Min,CHEN Qingmin,YU Hui

China Fruit & Vegetable（2022）

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摘要

紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐,但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏,降低使用价值.本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中,蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响,粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响,并通过响应面试验优化其制备工艺.结果表明,低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性,使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值;干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大;紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100℃,汽蒸时间25 min,干燥温度54℃,粉碎目数80～100目,得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少,手感细腻,色泽饱满,薯香浓郁.

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关键词

Purple potato,potato flakes,low temperature drying,anthocyanidin,blue value

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