不同干燥方式对玉竹干燥动力学特征及品质的影响

[目的]通过比较3种干燥方式下玉竹的干燥动力学特征、色泽、复水性能、营养成分(蛋白质、脂肪、总糖)、活性成分(多糖、黄酮)、体外抗氧化能力的差异,评价不同干燥方式对玉竹品质的影响.[方法]以玉竹作为研究对象,采用冷冻干燥、真空干燥、热风干燥(60、80、100℃)3种干燥方式对玉竹进行干燥处理并对其品质进行分析.[结果]干燥模型Cubic能够较好地反应3种干燥方式下玉竹含水量随时间的变化规律;冷冻干燥速率最慢,但制品复水比最高(2.42±0.10)、色泽最优(62.19±0.11)、营养成分与活性成分含量高;真空干燥下玉竹清除DPPH、ABTS自由基能力最强,分别为0.35±0.01 mg Vc/g、8.88±0.11 mg Vc/g;热风干燥组干燥时间最短,热风60℃、热风80℃、热风100℃干燥分别为9、6、4 h.相关性分析表明干燥时间与黄酮含量、色泽与多糖含量、黄酮含量与蛋白含量之间存在极显著正相关;经聚类分析得出,不同热风温度处理的玉竹品质较接近且与冷冻干燥、真空干燥两两之间差异较大.[结论]热风60℃干燥具有速率快、成本低、产品品质高等优点,从经济价值与产品品质角度上综合考虑其为玉竹最适宜干燥方式.该研究可为玉竹的加工应用提供理论基础.