雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BNCC 194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标.结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8％、阿拉伯胶添加量0.6％、植物乳杆菌BNCC194165接种量1％、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高(87.42±0.32)分.该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义.