非糊化条件对小麦蛋白肽酶法制备的影响

为了探讨联合制备小麦蛋白肽和小麦淀粉的新方法,以小麦面粉为原料,以小麦蛋白肽的纯度、得率、水解度、还原糖质量分数为评价指标,研究了淀粉非糊化状态下不同处理条件对两种蛋白酶制备小麦蛋白肽的作用效果.结果表明:与浸泡前加酶相比,浸泡后加酶生产的蛋白肽纯度高,还原糖质量分数低,但两者得率相差较小.最佳浸泡条件为:温度50工,时间2.5 ho此条件下,中性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为27％,得率为75％,水解度为17.6％,还原糖质量分数为5.9％;碱性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为25％,得率为85％,水解度为23.7％,还原糖质量分数为9％.预处理过程中,宜采用浸泡后加酶.可根据需要选择不同蛋白酶生产,但碱性蛋白酶中淀粉酶含量较高会产生相对多的淀粉糖.