高温对水稻淀粉及品质的影响
Nroth Rice（2022）
摘要
高温通过影响淀粉合成关键酶的活性,在外观上使淀粉表面变得粗糙、松散,从而增加了垩白;在淀粉结构上促使其含量及链长分布发生变化,从而进一步改变淀粉的糊化特性及热学性质.支链淀粉中长链含量的提高,使淀粉结晶度增高,从而使糊化温度、热焓值和消减值提高;短链会促进淀粉颗粒膨胀能力和体积,使大米在蒸煮过程中粘度提升.不同时期高温处理对淀粉颗粒大小形成的影响有所不同,灌浆期高温提高了大颗粒淀粉的含量,花期高温提高了小颗粒淀粉的含量.此外,温度对直链淀粉含量的影响因品种而异.一般来讲,随着温度的升高,稻米直链淀粉含量逐渐降低.
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