西兰花全资源营养成分分布特征及评价

本文以西兰花花球、茎、叶为原料,比较西兰花不同部位营养物质含量差异,研究各营养物质在不同部位的分布特征,并进行分析评价.结果表明:西兰花不同部位均含有丰富的还原糖、蛋白质等基础营养成分以及多酚、黄酮等功能成分,但各营养成分的含量存在一定的差异.西兰花花球中干基蛋白质含量为42.48 g/100 g、干基黄酮含量为3.35 mg/kg,显著(P<0.05)高于茎叶中的含量.西兰花茎中还原糖和多酚含量较高,分别为23.10 g/100 g和3.48 mg/g,显著高于西兰花花球和叶中的含量.矿质元素分析结果表明,西兰花不同部位钙、镁、钾、钠、铁、铜、锌7种元素的营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)值均大于1,是良好的矿质元素来源,其中西兰花叶中钙的含量为4986 mg/kg,是花球中钙含量的10倍,镁、钠、铝、锰的含量是花球含量的4倍左右,矿质元素含量丰富.本研究可为西兰花的综合利用、提高西兰花废弃茎叶的利用率提供数据支撑.