板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺.[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方.[结果]板栗浆添加量30％,菌种接种量0.3％,抹茶添加量0.03％,蔗糖添加量6％,稳定剂添加量0.3％,在42℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶.此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83°T.[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据.