低温贮藏对网纹甜瓜挥发性组分含量的影响
Food Science and Technology（2022）
摘要
研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响.将网纹甜瓜分别在室温(25℃)和低温(10℃)环境中贮藏15 d,采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类.结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分,总含量为290.91 μg/kg.在贮藏15 d后,低温贮藏组总挥发性组分含量上升了 1.37倍,而室温贮藏组降低了 31.72％,低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍.进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分,在呈香组分中,低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍.因此,低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度.
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