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硒调控糙米谷蛋白结构和功能特性的机制研究

DENG Yanqin,LI Shuyi,CONG Xin, LIU Haiyuan, ZHENG Zhan, ZHANG Chao,CHENG Shuiyuan,ZHU Zhenzhou

Food Science and Technology(2022)

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Abstract
以天然高硒糙米与低硒糙米为原料,采用分级提取法提取糙米蛋白并对其进行结构表征,通过生物信息学技术结合蛋白组学技术探究蛋白的生物学意义.结果表明:高硒糙米和低硒糙米4种蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)中谷蛋白的蛋白质含量(86.39%)以及硒含量(363.80μg/100g)最高;与低硒谷蛋白相比,高硒谷蛋白没有产生新的化学键,但其α-螺旋含量减少,无规则卷曲含量增多,蛋氨酸和游离疏基含量降低.Protein Ontology(GO)功能注释表明2种蛋白在生物过程、细胞成分及分子功能中,蛋白数最多的二级功能相同;与低硒谷蛋白不同的是,高硒谷蛋白Kyoto Encyclopedia of Proteins and Genomes(KEGG)通路注释具有环境信息处理通路.硒强化使糙米谷蛋白提取物中蛋白质含量、硒含量增加,谷蛋白结构发生了一定的变化,高硒谷蛋白与低硒谷蛋白其潜在的功能有一定差异.
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