乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响

分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉,重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响.结果表明:未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,降低了面团的吸水率,增加了面团的形成时间和损耗模量.与未发酵菊芋全粉相比,发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值,面团的吸水率更低,对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大,10％发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08％,糙米糕的比容增加了25.30％,贮藏过程中的硬化速率降低了52.70％,表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间,改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质,且改善效果优于未发酵菊芋全粉.