液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化

以高水分挤压组织化植物蛋白为原料,感官综合评分为指标,运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化,确定了最佳工艺参数:液熏温度45℃,液熏时间150 min,烟熏液体积份数5.7％,在此条件下感官综合评分87.4分,制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色,组织紧密,富有弹性,且烟熏味浓郁.品质分析表明,液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化;理化性质发生一定程度的变化,色差的L*值下降,a*值和b*值均增加,呈有光泽的烟熏色,有效酸度略有下降,质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低,而弹性略有增加.挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质,其中,酚类化合物相对含量为17.668％,而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化,改善了产品的品质.液熏前、后的安全指标无明显变化,菌落总数均较低,大肠菌群和苯并芘均未检出.结论:制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质.