清香型白酒大曲研究进展

Liquor Making（2022）

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摘要

酒曲在白酒酿酒过程中有重要影响,酒体风味主要与酒曲微生物发酵代谢产物有关,关注大曲中微生物有助于改善大曲酶系统,进而丰富白酒风味.综述了清香型白酒及大曲工艺、质量检测指标研究进展及微生物群落组成,旨在提高清香型白酒大曲质量,并为改善清香型白酒风味提供一定理论基础.

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