不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响

为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响,采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理,并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响.结果表明,微波干燥速率较大,干燥时间最短,红外干燥速率最小,干燥时间最长.红外干燥色差较大,组织结构和体积收缩严重,复水性、质构特性及适口性较差,营养损失严重;热风干燥色泽明亮,结构紧密,表面平整,存在裂缝,复水性、硬度、咀嚼性适中,其弹性最好,总糖含量最高,相对于红外干燥,其营养含量保持较好.微波干燥整体色泽良好,结构疏松,体积收缩率、硬度值(2829.76 g)、咀嚼性(2535.03 J),复水比(2.86)、总酸含量(5.32 g/100 g)、维生素C含量(18.28 mg/100 g)、总酚含量(32.12 mg/100 g)等均优于红外干燥和热风干燥,总糖含量(14.16 g/100 g)适中.综合分析,微波干燥优于其他两种干燥方法,可为三华李加工提供一种较好的备选方法.