改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用
wf（2022）
摘要
为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制.结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡,可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性,改善煮制面条间的黏连,且随油相质量分数的增加,乳液液滴粒径和浓度增大,摩擦系数降低,降黏连效果显著.浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面,通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度,防止黏连.随着放置时间的延长,面条表面水分减少,乳液液滴聚集形成油膜,保持其表面的低黏性.此外,烹煮后的面条在乳液中浸泡,可显著(P<0.05)提高面条的亮度,延缓食用品质的下降速度.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要