亚硝酸钠对鲅鱼鱼肉组织及肌原纤维蛋白结构的影响
wf（2022）
摘要
为探究亚硝酸钠对鱼肉组织及肌原纤维蛋白结构的影响.以鲅鱼为研究对象,采用不同浓度亚硝酸钠对鱼肉进行处理,分析鲅鱼肌原纤维蛋白溶解度、蛋白组分、蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化及鱼肉微观组织变化.结果表明,亚硝酸钠能够导致鲅鱼肌原纤维蛋白溶解度下降,45 kDa以上蛋白组分减少,并且总巯基含量明显下降(P＜0.05),羰基含量和表面疏水性上升(P＜0.05),鱼肉微观组织变化不明显.亚硝酸钠浓度越高,对鱼肉肌原纤维蛋白结构影响越大.亚硝酸钠能够促进鲅鱼肌原纤维蛋白发生氧化,并导致蛋白发生聚集,结构改变,从而影响鱼肉品质.
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