不同品牌泡姜中关键挥发性风味物质分析

运用电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合香气活性值(OAV)对6种不同品牌泡姜的挥发性风味物质进行对比研究.结果发现,电子鼻PCA和LDA分析仅能对部分产品进行较好区分,而无法同时将6种不同泡姜完全区分.通过GC-MS从6种品牌泡姜中共鉴定出72种挥发性物质,包括40种烯烃类、13种醇类、5种醛类、8种酯类和6种酮类物质,其中烯烃类和醇类物质的数量和相对含量均远高于其他种类.姜烯在所有挥发性风味物质中含量最高,在"老母水"牌(PJ1)泡姜中占比最高,达到46.29％.6种不同品牌泡姜中OAV>1的物质共有36种,包括15种烯烃类、7种醇类、4种醛类、6种酯类和4种酮类物质.其中,月桂烯、α-蒎烯、(+)-β-芹子烯、桉叶油醇、2-茨醇、香叶醇、柠檬醛、香叶醛、乙酸龙脑酯和乙酸香叶酯是6种泡姜中共有的特征挥发性物质,对泡姜独特风味起着重要作用.结果表明,不同品牌泡姜在挥发性物质方面既存在共性,也存在差异性,可能与原料品种和发酵工艺等因素有关,这对于泡姜的实际生产具有一定的指导意义.