大鲵不同部位肌肉和皮营养品质评价

[目的]探寻大鲵不同部位皮和肌肉的质构特性、营养成分差异.[方法]选取大鲵不同部位肌肉和不同部位皮进行营养成分、质构特性、pH和保水性进行差异研究,并进行感官评价.[结果]大鲵尾部肌肉和皮的粗脂肪含量分别为4.88 g/100g和2.68 g/100g,显著高于其他部位的肌肉和皮;尾部肌肉水分含量显著低于其他部位(P＜0.05);大鲵皮和肌肉中第一限制性氨基酸均为Met+Cys,肌肉中必需氨基酸总含量和氨基酸总量均低于皮,各部位皮中呈味氨基酸总含量为28.23 g/100g,远高于肌肉的17.15 g/100g;大鲵肌肉质构特性中腹部的硬度和回复性显著低于背部和尾部肌肉(P＞0.05);大鲵尾部肌肉脂肪酸种类最多,为20种;肌肉和皮中含量最高的脂肪酸均为油酸,其中以尾部肌肉中油酸含量最高,达到37.59％.尾部肌肉亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA齐全,脂肪酸种类丰富;尾部肌肉pH值最低,保水性最差;背部肌肉嫩度、色泽及气味感官评分最高.[结论]大鲵各部位肌肉和皮均具有较高的营养价值和食用价值.