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小麦谷蛋白大聚合体研究进展

姜佳慧, 金蕊,陈刘明,王光一,赵万春,董剑, 高翔, 李晓燕

wf（2022）

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Abstract
小麦是人类获取蛋白质和淀粉的主要来源之一,为人类提供约20％的热量.小麦面粉的加工品质独特,主要受到蛋白组成和含量的影响,其中麦谷蛋白大聚合体的分子量较大,结构特殊,影响面团的弹性和强度,是决定小麦加工品质的重要指标.因此,对小麦麦谷蛋白大聚合体的结构、组成、分离鉴定以及其对小麦品质影响的遗传机理和功能进行深入综述,以期对小麦中麦谷蛋白大聚合体的研究与品质改良提供依据.
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