猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化

LU Yun-feng,ZHANG Si-pu,ZHANG Zheng-tian,NIU Jia-jia,YANG Yong-feng

wf（2022）

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摘要

以一株发酵性能优良的野生型酵母X-5为出发菌株,进行常压室温等离子体(atmospheric and room tempera-ture plasma,ARTP)诱变,筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母Y-5.以猕猴桃为原料,诱变后菌株Y-5为研究对象,以菌株Y-5接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子,采用正交试验优化其发酵条件.诱变后菌株Y-5,产香力强,性能优于野生型,发酵力、酒精度和VC含量分别比野生型高50.98％、11.15％和17.68％.经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量8％,发酵温度20℃,发酵初始pH值为3.5.在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明,酒香浓郁,风味典型,口感好.

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