莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析

为明确莆松黑猪肉的营养成分及其贮藏过程中肉品质的变化,试验选取体重相近的大长猪和莆松黑猪,在体重100 kg～110 kg时进行屠宰,取背最长肌加工成冷鲜肉,随后立即真空包装并在(4±1)℃贮存.以大长猪为对照,测定两者常规营养成分和氨基酸含量,分别于第1、7、14、21天测两者pH值、肉色、剪切力、细菌总数、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及反映肉保水性的指标,并进行感官评价.结果表明:与大长猪肉相比,莆松黑猪肉色泽鲜美(P<0.05),肌内脂肪和肌肉氨基酸总量更高(P<0.05),肉嫩多汁,风味更佳(P<0.05).因此,莆松黑猪肉比大长猪肉表现出更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质.