甜瓣子发酵品质的研究现状
wf（2022）
Abstract
郫县豆瓣是川菜中一种重要的调味品,由于发酵周期长,影响产品发酵品质的因素较多.甜瓣子由蚕豆制曲后发酵熟化而成,为豆瓣后发酵阶段提供了丰富的发酵底物,对产品风味的影响较大.文章分析了影响甜瓣子发酵品质的多种因素,从蚕豆制曲及甜瓣子熟化过程入手,总结了此过程中盐度、氨基酸态氮、pH值及总酸等关键理化指标的变化,探讨了 目前发现的主要发酵微生物对甜瓣子发酵的重要作用,并对主要风味物质和最新检测方法等进行了总结,以期为郫县豆瓣的品质提升提供参考.
MoreAI Read Science
Must-Reading Tree
Example
Generate MRT to find the research sequence of this paper
Chat Paper
Summary is being generated by the instructions you defined