土霉素残留对蔬菜发酵过程微生物群落演替及代谢产物的影响

【目的】探究土霉素残留对蔬菜自然发酵过程中微生物群落演替和代谢产物动力学的影响，为评估抗生素残留对蔬菜发酵的影响提供理论基础。【方法】超高效液相色谱-串联质谱法测定土霉素残留；高效液相色谱法测定有机酸、电子鼻和气相色谱-质谱联用测定挥发性成分、高通量技术测定微生物种类。【结果】蔬菜自然发酵过程中，土霉素残留从4.00 mg/L下降到2.53 mg/L；不含抗生素残留的蔬菜发酵含有同型和异型乳酸发酵，而土霉素残留的蔬菜发酵仅含有同型乳酸发酵；同时，其特征微生物由Lactobacillus pentosus和Lactobacillus plantarum转变为Lactobacillusparatarrginis、Lactobacillusbuchneri和Lactobacilluskisonensis；土霉素残留明显影响了乳酸、柠檬酸、乙酸、香茅醇、3-辛醇、异硫氰酸烯丙酯、乙酸香叶酯、乙烯基硬脂醚和异硫氰酸苯乙酯等代谢产物的含量。【结论】土霉素残留影响了蔬菜乳酸发酵的类型、微生物群落的演替、有机酸和挥发性化合物的形成过程，因此应将抗生素残留纳入发酵蔬菜原料的质量控制指标。