体外模拟胃部消化对白芸豆α-淀粉酶抑制剂活性及结构的影响

为探究体外模拟胃部消化对α-淀粉酶抑制剂（α-AI）活性和结构特征的影响，实验以白芸豆为原料制备α-AI，探究体外模拟胃部消化不同时间产物的活性、粒径分布、Zeta电位、二级结构，以及巯基和二硫键含量。结果表明：白芸豆中α-AI的分子量约为34 ku，当消化时间大于90 min时产物对α-淀粉酶的抑制活性显著增加（P＜0.05），粒径和Zeta电位绝对值显著降低（P＜0.05）；β-转角相对含量增加，无规则卷曲相对含量降低，总巯基、游离巯基含量均显著降低，二硫键含量显著升高。研究结果表明，体外模拟胃部消化过程中，白芸豆α-AI蛋白分子间的交互和聚集现象不断加剧，部分巯基发生氧化现象形成二硫键，形成稳定的蛋白质构象，能够在体内较好地发挥其抑制α-淀粉酶的活性。