Influence of Extrusion Texturization on the Physical and Chemical Properties and Structure of Sesame Protein

以亚临界芝麻蛋白粉为主要原料，利用双螺杆挤压技术研究挤压组织化处理对蛋白原料理化性质及结构的影响，探讨组织化蛋白形成机理。结果表明挤压组织化对蛋白原料理化性质及结构都造成了一定的影响。挤压后蛋白原料持水性增加了14.16%，吸油性减少了14.52%，蛋白消化率增加了11.18%，游离巯基含量减少了11.55%，氨基酸各组分含量均有一定损失，挤压组织化过程中没有新的肽键生成，有大量的二硫键生成，挤压得到的组织化蛋白结构主要是由二硫键和非共价键共同作用维持。挤压组织化并未完全破坏蛋白质二级结构，只有部分不稳定的α-螺旋和无规则卷曲向相对稳定的β-折叠和β-转角转化，蛋白原料由无序变为有序，并产生了大量的纤维结构。为后续深入开展组织化蛋白形成机理研究、开发组织化芝麻蛋白产品提供理论基础。