超高压-温度联合杀菌工艺对蓝靛果忍冬脱苦果汁品质及风味的影响
Food and Fermentation Industries（2022）
摘要
蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料.传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展.因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭为脱苦剂进行脱苦,利用超高压联合温度(温-压联合)对其杀菌并测定果汁在4℃条件下贮藏35 d的稳定性.结果表明,HPLC-MS/MS共检测出3种苦味物质,分别为马钱苷酸、马钱苷和开联番木鳖苷,活性炭脱苦后苦味物质含量降低了39％;温-压联合杀菌效果优于单一的热杀菌和超高压杀菌,且不同温-压联合处理条件对果汁贮藏期稳定性无显著影响;电子舌结果显示脱苦效果显著,改善了口感,温-压联合杀菌处理的果汁可较好地维持贮藏期内果汁品质和风味.综合成本、贮藏效果等因素,蓝靛果忍冬果汁脱苦后经400 MPa 3 min-50℃5 min温-压联合处理可在4℃条件下贮藏35 d保持稳定.该研究为蓝靛果忍冬的开发与利用提供一定的理论依据.
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