发酵蔬菜中生物胺研究进展
Academic Periodical of Farm Products Processing（2022）
Abstract
发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来,但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生,生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响.综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法,以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考.
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