萌育对芝麻籽粒含氮物质的影响

为探究芝麻籽粒萌育过程中含氮物质的变化,采用去离子水、0.5％氯化钙溶液、1％氯化钙溶液对芝麻籽粒浸泡30 min,然后在30℃下进行萌育处理,测定芝麻籽粒萌育0～72 h期间粗蛋白质、可溶性蛋白质、游离氨基酸、蛋白质水解度以及蛋白质分子质量的变化.结果表明:萌育过程中,粗蛋白质含量先减少后增加再减少;可溶性蛋白质含量在0～4 h略微增加,随后下降,72 h时降低了约25％,3种浸种处理方式变化趋势一致;游离氨基酸含量和蛋白质水解度逐渐增大,3种浸种处理方式游离氨基酸含量有显著性差异;SDS-PAGE结果显示,50～95 kDa蛋白质亚基的含量减少,11 S蛋白的含量呈波动性变化,最终呈增加趋势,17 kDa蛋白质亚基的含量增加,2 S蛋白的含量明显减少.研究说明萌育可以显著改变芝麻籽粒中含氮物质的含量,大分子蛋白质降解为小分子蛋白质,同时2S等小分子蛋白质也发生了降解.