酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质
Fine Chemicals（2022）
Abstract
以酪蛋白酸钠(SC)和燕麦β-葡聚糖(OG)为原料,利用干法美拉德反应制备了酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物.以接枝度和褐变度为评价指标,通过单因素实验对其制备条件进行优化,确定酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物最佳反应条件为:酪蛋白酸钠与燕麦β-葡聚糖质量比为1:2,反应温度为60℃,反应时间为24 h,湿度为78％,pH为7.SDS-PAGE电泳结果表明,酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖之间共价交联形成大分子聚合物.FTIR分析表明,糖苷键成功连接到蛋白质分子.内源荧光光谱表明,多糖亲水性羟基的引入使酪蛋白酸钠空间结构改变.最终得到美拉德产物的接枝度为54.01％,褐变L值为87.7,较酪蛋白酸钠乳化活性提高了83.5％,乳化稳定性提高了12.7％.
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